Ricetta Arancini Di Risu O' Rag
Primo
Ingrediente principale: Riso
Per 8 persone
Note: Luogo: Sicilia. Luogo: Catania.
Ingredienti
- 500 G Riso Vialone
- 50 G Farina
- 1/2 Bustina Zafferano
- 3 Uova
- 50 G Formaggio Pecorino Grattugiato
- 50 G Pangrattato
- Olio D'oliva
- Sale
- Pepe
- Per La Farcitura (rag):
- 250 G Polpa Di Carne Trita
- 70 G Piselli Freschi Sgranati
- 1 Cipolla
- 80 G Concentrato Di Pomodoro
- 1 Gambo Sedano
- 100 G Formaggio Tenero A Tocchetti
- Olio D'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
Cio: arancini di riso al rag. Lo stuzzicante profumo degli arancini, forse la pi conosciuta specialit della rosticceria isolana, frammisto alle fresche e salse folate dello Stretto, saluta ogni nuovo visitatore nei confortevoli ristoranti o snack delle navi traghetto che fanno la spola tra Villa S. Giovanni e Messina. E' il primo saluto, quindi, della Sicilia per chi arriva in auto o col treno, ed il primo sapore, dove si possono riconoscere le seguenti influenze: quella araba, per aver fornito il riso e lo zafferano; la francese per il ragout; la spagnola per il pomodoro; e, prima ancora, la greca col canestrato fresco, il tenero formaggio che, a dadini, sar frammisto al rag nella farcia. Fino al secolo scorso gli arancini erano grandi come cocomeri, allorch a friggerli e ad infornarli erano i monaci del Convento dei Benedettini di Catania, come Federico De Roberto ci fa sapere nel suo romanzo storico I Vicer. Ora hanno la tendenza a diventare sempre pi piccoli e si presentano appuntiti (quelli al rag). Eccone la ricetta: bollire in acqua, e mai in brodo, il riso salando moderatamente e scolando al dente. Ancora caldo disporlo a fontana sul marmo per legarlo col pecorino grattugiato, lo zafferano sciolto in una tazzina d'acqua calda, e due uova battute. Quando l'impasto ben amalgamato, il cuciniere plasma nella mano sinistra met dell'arancino, preparando una nicchia, al centro, per accogliere una cucchiaiata di rag precedentemente composto con carne trita, piselli, cipolla, pomodoro e gli odori necessari. Su questo intingolo viene adagiato un cubetto di formaggio canestrato fresco di circa due centimetri per lato, ed un po' di pepe, se il rag non pepato. Un'altra cucchiaiata di riso ricopre tutto e l'arancino viene adesso plasmato nella sua forma definitiva, stando ben attenti che il rag non esca fuori. A questo punto viene passato nella farina, poi nell'uovo battuto e, quindi, nel pangrattato: cos pronto alla frittura, che avverr in una capace padella con olio bollente (o strutto) dove gallegger e acquister doratura. Sgocciolare l'olio di frittura e riporre gli arancini in una teglia (e non servirli subito, come fanno ormai i pi), giacch c' ancora un'ultima raffinatissima operazione: un finissaggio in forno caldo per la smaltatura e asciugatura, che conferiscono all'arancino tutto il suo inconfondibile aroma. In onore a Messina, che pi di ogni altra consorella citt siciliana ha propagandato l'arancino, berremo il rosso Faro, profumato di zagara d'arance e di bergamotto.
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