Ricetta Consomm Di Gamberi
Pesce
Ingrediente principale: Gamberi
Per 4 persone
Note: -
Ingredienti
- 250 G Filetto Di Coda Di Rospo (rana Pescatrice)
- 50 G Porri
- 1/2 Sedano
- 1 Pomodoro
- 2 Scalogni
- 1/2 Foglia Alloro
- 1 Spicchio Aglio
- 1 Chiodo Di Garofano
- 3 Bacche Ginepro (bacche Schiacciate)
- 1 Rametto Timo
- Sale
- 3 Albumi D'uovo
- 4 Cubetti Di Ghiaccio
- 60 Cl Fumet Di Gamberi
- 12 Asparagi Verdi Freschi
- 12 Code Di Gamberi Bollite
Preparazione:
Lavate i filetti di rana pescatrice, asciugateli e passateli nel tritacarne (disco a fori grandi). Mondate i porri, il sedano, gli scalogni e il pomodoro e tritateli finemente. Tagliate a met lo spicchio d'aglio e togliete il cuore verde. Mettete il pesce, le verdure tritate e l'aglio in una casseruola, mescolatevi la foglia d'alloro sminuzzata, le bacche di ginepro schiacciate, il timo, il chiodo di garofano, il sale e gli albumi leggermente montati. Unite infine i cubetti di ghiaccio e il fumet di gamberi freddo, mescolando con una frusta. Portate ad ebollizione a fiamma alta, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, in modo che gli albumi non attacchino al fondo del recipiente. Abbassate poi la fiamma e continuate la cottura per 50 minuti, mescolando ogni tanto, quindi passate il consomm al setaccio e regolate di sale. Pulite gli asparagi, lavateli e scottateli per 2-3 minuti in una pentola con acqua salata bollente, poi scolateli e fateli raffreddare sotto l'acqua corrente. Unite al consomm gli asparagi e le code di gamberi, scaldate e servite.
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