Ricetta Couscous
Primo
Ingrediente principale: Anguilla
Per 6 persone
Note: Luogo: Trapani. Luogo: Sicilia.
Ingredienti
- Per Il Cuscusu:
- 800 G Semola Di Grano Duro
- Per La Ghiotta (rag Di Pesce):
- 400 G Anguilla A Tocchetti
- 300 G Cernia
- 300 G Dentice (o Merluzzo)
- 200 G Scorfano
- 150 G Cipolla Bionda
- 1 Trito Di Aglio E Prezzemolo
- 1 Foglia Alloro
- 100 G Pomodori Maturi
- 1 Pizzico Zafferano
- 50 G Mandorle Sgusciate, Pelate E Tritate
- Olio D'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
Deriva direttamente dalla dominazione araba in Sicilia, oppure sono stati i pendolari del trapanese, in epoca pi recente, cio i lavoratori o i pescatori siciliani nella vicinissima Tunisia, ad insegnarlo? Si pu rispondere tranquillamente: tutt'e due. Ma una cosa certa: il couscous del trapanese (Trapani, Erice, Marsala), a base di pesce e che ignora completamente il montone, cosa diversa da quello algerino, tunisino o marocchino, pur partendo entrambi dalla stessa ricetta base della semola incocciata in minutissima pallina della mafaradda, un grande piatto di terraglia popolare a pareti svasate. Cus Cus parola araba che significa: tritato in pezzi piccoli. Ed in effetti la semola versata a poco a poco nella mafaradda, sotto l'azione rotatoria delle dita bagnate nell'acqua salata, si rapprende in minutissime palline grandi quanto una capocchia di spillo. Quando tutta la semola granulata stata girata nella mafarrada si lascia asciugare il couscous sopra una bianca tovaglia. Intanto si prepara la ghiotta di pesce da taglio: paururosato, della famiglia del dentice o il merluzzo, scorfano; con preponderanza di anguilla di mare. In mancanza si pu usare con lo stesso risultato il gronco o la murena. Per questa ghiotta si soffrigga con olio in un largo tegame la cipolla affettata, il trito d'aglio, prezzemolo e alloro, poi si aggiunga il pomodoro nettato e fatto a pezzetti. A questo punto sistemare il pesce su tutto il fondo del tegame e coprire con circa due litri d'acqua: salare, pepare, stemperare il pizzico di zafferano e far cuocere a fuoco dolce. Quando tutto il pesce sar ben cotto, ed il sughetto allora sar denso, filtrarne meno della met che allungato con acqua tiepida, verr messo nella pignatta del couscous; l'altro brodetto, per il momento rimane in luogo caldo nel tegame col pesce. Ora si rende necessaria la cuscusera, cio la speciale doppia pentola: la pignatta, che sta sotto a contatto col fuoco, dove abbiamo messo la met del brodetto allungato con acqua tiepida, per formare il vapore acqueo sapido del profumo della ghiotta, e l'altra che sta sopra, bucherellata a mo' di scolapasta, foderata dentro una salvietta, affinch non scappino dai buchi i granellini di cuscusu. Ecco ora la semola incocciata stata riposta in questa parte superiore della cuscusera ed abbiamo provveduto ad irrorarla con un filino d'olio d'oliva: con la paletta di legno gireremo lievemente affinch tutte le palline sentano l'olio. Ed venuto il momento, prima di mandare in ebollizione, di saldare i due pezzi di questa specialissima pentola: un cudduruni, cio una cintura di pasta di pane fresca, far al caso nostro. Questa la maniera tradizionale di saldare le due pentole, ma per la verit, a non far sfuggire il vapore sufficiente un asciugamano di lino bagnato e fortemente annodato tra i due pezzi. Quella di sopra, per, deve avere un coperchio a tenuta. Il brodetto sottostante non deve bagnare i buchi della pentola che sta sopra giacch, ripetiamo il vapore che dovr cuocere le miriadi di palline racchiuse nella sottilissima salvietta. Ed ora fuoco! Ci vorr circa un'ora e mezza di cottura affinch il couscus sia pronto. Trascorso questo tempo si versi il couscous in una grande zuppiera, oppure nella mafaradda ripulita. Del brodetto tenuto in caldo filtrarne ancora la met, stavolta con l'aggiunta delle mandorle tritate, bianchissime giacch prima sbollentate nell'acqua calda, per togliere la pellicina (proprio come se doveste preparare il latte di mandorla). Ecco, questo il tocco magico del cuscusu affinch se ne servano i commensali. Un ultimo avvertimento: 'snobbate', per questa volta, il pesce, che del resto ha gi dato il meglio di s nella ghiotta. Il cuscusu, dal gusto vellutato ed indimenticabile, va assaporato cos, col solo brodetto di pesce.
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