Ricetta Crema Di Astice
Pesce
Ingrediente principale: Astice
Per 4 persone
Note: -
Ingredienti
- 1 Carcassa Di Astice Bollito
- 2 Cucchiai Olio D'oliva
- 3 Cl Cognac
- 100 G Carote
- 50 G Sedano
- 50 G Porro
- 50 G Scalogno
- 2 Spicchi Aglio
- 2 Pomodori
- 1 Foglia Alloro
- 1 Chiodo Di Garofano
- 3 Bacche Ginepro
- 1 Rametto Dragoncello
- 1 Rametto Timo
- 20 G Burro
- 50 G Concentrato Di Pomodoro
- 150 G Panna
- 25 Cl Fumet Di Astice
- 4 Cucchiai Polpa Di Astice
- 4 Cucchiai Panna Montata
- Sale
Preparazione:
Preparate il fumet di astice seguendo le indicazioni riportate nella ricetta del ''Fumet di granchio''. Pulite e lavate accuratamente la carcassa dell'astice e fatela rosolare in una casseruola con l'olio, per 5 minuti a calore moderato, quindi versate 2,5 cl di Cognac. Mondate le carote, il sedano, il porro, gli scalogni, i pomodori e gli spicchi d'aglio, quindi affettate sottilmente tutti gli ortaggi tranne i pomodori, che vanno invece tagliati in quarti. Fate rosolare le verdure in una casseruola con il burro, a fiamma bassa per circa 10 minuti, insieme alla foglia d'alloro spezzettata, al chiodo di garofano, alle bacche di ginepro schiacciate, al dragoncello e al timo. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 2 minuti a fiamma bassissima, quindi unite le verdure e il loro fondo di cottura alla carcassa di astice e coprite tutto con acqua fredda; se necessario schiumate con un mestolo. Fate bollire a fiamma bassa per 40-45 minuti, incorporatevi la panna e fate bollire per altri 10 minuti. Passate la preparazione attraverso un setaccio rivestito con un telo. Ponete 3/4 di l della crema ottenuta in una casseruola, mescolatevi il fumet e la polpa di astice e fate scaldare. Togliete subito dal fuoco, incorporate la panna montata, insaporite con alcune gocce di Cognac e regolate di sale. Se lo gradite, potete aggiungere alla crema, prima di servirla, alcuni rametti di dragoncello tritati.
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