Ricetta Fondo Scuro Di Pollame
Pollame
Ingrediente principale: Pollame
Per 8 persone
Note: -
Ingredienti
- 2200 G Carcasse Di Pollame
- 2 Cuori Di Pollame
- 2 Stomaci Di Pollame
- 4 Cucchiai Olio D'oliva
- 150 G Carote
- 200 G Sedano Rapa
- 100 G Porri
- 1 Cipolla
- 1/2 Spicchio Aglio
- 1 Cucchiaio Concentrato Di Pomodoro
- 300 Cl Acqua
- 1 Mazzetto Prezzemolo
- 1 Mazzetto Erbe Miste (timo, Salvia)
- 2 Foglie Alloro
- 2 Chiodi Di Garofano
- 10 Grani Pepe Nero
Preparazione:
Togliete dalle carcasse del pollame tutto il grasso visibile, quindi sminuzzatele, riducendole in pezzetti regolari. Lavate i cuori e gli stomaci sotto l'acqua corrente, poi tagliate anch'essi in pezzi di dimensioni uniformi. Versate l'olio in una teglia e fatelo scaldare nel forno (250 gradi), quindi unite le carcasse e le interiora a pezzi e fate rosolare il tutto in modo uniforme. Mondate le verdure, senza pelare l'aglio n il sedano rapa, e riducetele a tocchetti; dividete a met la cipolla e infilate in ciascun pezzo un chiodo di garofano e una foglia d'alloro. Aggiungete gli ortaggi e i grani di pepe alle carcasse e fate rosolare ancora. Quando le verdure cominciano a colorirsi, aggiungete il concentrato di pomodoro e proseguite la cottura. Quando la preparazione si sar asciugata, bagnatela con un po' d'acqua e mescolate energicamente. Versate nel recipiente altra acqua, mescolate e fate ridurre fino a quando il brodo avr il colore desiderato. Unite il resto dell'acqua e il prezzemolo e fate cuocere a fuoco basso per 3-4 ore. Trascorso il tempo indicato trasferite il contenuto della teglia in una capace casseruola. Mettetela sul fuoco e portate a ebollizione, quindi togliete la schiuma che si forma in superficie con la schiumarola. Aggiungete il mazzetto di erbe aromatiche e fate cuocere ancora per 3-4 ore; di tanto intanto eliminate con una schiumarola il grasso che si forma sulla superficie e date una mescolata. Trascorso il tempo indicato, filtrate il brodo attraverso un setaccio rivestito con un telo sottile, raccogliendo il ricavato in una casseruola pulita. Fate ridurre il fondo ottenuto fino a quando avr raggiunto la consistenza desiderata, quindi sgrassatelo di nuovo e lasciatelo raffreddare. --- CONSIGLI. Numerose preparazioni, in particolare le mousse e le salse, richiedono l'impiego di un fondo adeguato, e la loro perfetta riuscita dipende dalla qualit di questo ingrediente, dal suo aroma e dal suo sapore. Preparare un fondo di carne piuttosto laborioso, pertanto si consiglia di realizzarne una quantit superiore al fabbisogno del momento, congelando il resto suddiviso in porzioni, cos da avere sempre a disposizione dell'ottimo brodo. La ricetta del fondo scuro di pollame prevede l'uso di tutte le parti dell'animale gi spolpato, ossia la carcassa privata della pelle e le interiora (cuore, stomaco). E' opportuno non mescolare parti di animali diversi, per evitare che si confondano i sapori. Il colore scuro si ottiene facendo soffriggere tutti gli ingredienti. Non va aggiunto sale e anche le spezie devono essere usate con moderazione, dal momento che in molte preparazioni necessario far ridurre il fondo fino a ottenere un liquido denso. Seguendo il procedimento indicato potete preparare un brodo scuro con qualsiasi variet di pollame.
Dicci le tue impressioni sulle ricette, e suggeriscine di altre, nel nostro Forum di ricette italiane e dal mondo!!
Web hosting conveniente!!!
Torna all'indice delle ricette
Prova tutte le nostre ricette! Potrai trovare ricette di ogni tipo, dagli aperitivi, agli antipasti, ai dolci! Inoltre potrai anche scoprire gli abbinamenti giusti con i migliori vini italiani ed esteri per ogni ricetta!
?>
