Ricetta Maccarruni Con Rag Di Ghiro E Tordi
Primo
Ingrediente principale: Ghiro
Per 4 persone
Note: Luogo: Calabria.
Ingredienti
- 500 G Farina
- 1 Ghiro Giovane
- Aceto Di Vino Bianco
- 8 Tordi
- 1 Spicchio Aglio
- 1 Cipolla
- 1000 G Pomodori Pelati
- 1 Cucchiaio Concentrato Doppio Di Pomodoro
- 1 Cucchiaio Prezzemolo Tritato
- 1/2 Cucchiaio Basilico Spezzettato
- 1/2 Bicchiere Vino Rosso Asciutto
- 10 Cl Olio D'oliva Extra-vergine
- 1 Peperoncino Rosso Piccante
- Sale
- Formaggio Parmigiano Grattugiato
Preparazione:
L'uso della carne di ghiro, di cui erano ghiotti gli antichi abitanti di Pompei e di Ercolano, assai diffuso in Calabria, cos come quella del porcellino d'India, che viene anch'esso allevato per scopi gastronomici, come, per esempio, a s. Agata d'esaro. Il ghiro ricorda nell'aspetto lo scoiattolo, vive soprattutto nei boschi, nottambulo e onnivoro voracissimo. Vive facilmente in prigionia e, se ben nutrito, diventa molto grasso. Figura nell'antica cucina francese ('ghiro farcito') e nella cucina campana ('ghiri alla pizzaiola' di san martino valle caudina). Con la farina preparate i 'maccarruni a ru fierru' secondo l'apposita ricetta e metteteli a seccare un poco. Spellate il ghiro eliminando la parte eccessiva di grasso aderente alla pelle, sventratelo e lasciatelo in acqua corrente per un giorno e una notte. Tagliatelo a pezzi, mettetelo per un'oretta in una miscela d'acqua e aceto (met e met) e risciacquatelo bene. Pulite delicatamente i tordi (molti buongustai preferiscono limitarsi a spiumarli, senza vuotarli delle interiora). In un capace tegame di coccio soffriggete con la sugna e l'olio la cipolla tritata e l'aglio a spicchi, mettete i pezzi di ghiro e i tordi, fateli rosolare e bagnate con il vino. Appena evaporato il vino, tirate via i tordi e metteteli da parte, unite i pomodori privi dei semi e la conserva disciolta in un po' d'acqua tiepida, il sale, il prezzemolo, il basilico e il peperoncino tagliuzzato finemente. Fate cuocere a recipiente coperto e a calore moderato. A met cottura rimettete nella salsa i tordi e lasciate ancora cuocere per il tempo necessario. Col sugo condite i 'maccarruni' appena cotti (in acqua abbondante e salata) e scolati. Cospargete di formaggio. Nello stesso piatto potrete poi servire le carni.
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