Ricetta Rosette
Antipasto
Ingrediente principale: Farina
Per 40 persone
Note: Luogo: Lombardia.
Ingredienti
- Per La Biga:
- 10000 G Farina
- 500 Cl Acqua
- 80 G Lievito (+30% In Inverno)
- Per L'impasto:
- 2000 G Farina
- 100 Cl Acqua
- 100 G Malto
- 180 G Sale
Preparazione:
Tanto di moda negli anni 60, fragrante e dal bell'effetto estetico, la Rosetta soffiata si distingue per essere vuota all'interno e per la sua crosta sottile. In Lombardia pi conosciuta come Michetta. Per il rigido controllo della temperatura da effettuarsi durante il processo di lavorazione, da considerarsi un pane impegnativo e difficile. Impastare il primo gruppo di ingredienti (biga) in una impastatrice a spirale per 8 minuti. Fare lievitare per circa 15-20 ore a temperatura costante attorno ai 20 gradi. Quindi, versare la biga fatta in precedenza e unire ad essa il secondo impasto; dopodich impastare il tutto per 8 minuti in prima velocit e 2 minuti in seconda, ottenendo una pasta di media consistenza, non troppo dura. La temperatura dell'impasto dovr essere di 21-22 gradi. Lasciare riposare l'impasto per circa 10 minuti; formare dei pastoni di 2700-3000 g, oliarli in superfice e lasciarli riposare dai 35 ai 40 minuti coperti con teli di nylon. Inserirli quindi nella spezzatrice esagonale a 36 pezzi per la tranciatura. Stampare con l'apposita stampatrice e, dopo un ulteriore riposo di 40 minuti, infornare. Il forno ideale a platea fissa. Il tempo di cottura di circa 17-18 minuti a 250 gradi.
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