Ricetta Vitello Tonnato Alla Moda Antica
Carne
Ingrediente principale: Vitello
Per 10 persone
Note: Luogo: Piemonte. Luogo: Alba. Preparazione: 15 minuti. Cottura: 90 minuti.
Ingredienti
- 1000 G Rotonda Di Vitello
- 50 Cl Aceto Di Vino Bianco
- 1 Cipolla
- 6 Chiodi Di Garofano
- 5 Grani Pepe Nero
- 1 Pezzo Cannella
- Alcune Foglie Alloro
- Sale
- 10 Acciughe Sotto Sale
- 2 Noci Burro
- 3 Tuorli D'uovo Sodo
- 10 Capperi Sotto Sale
Preparazione:
Prendete la rotonda della coscia o girello di un vitello di fassone, mettetelo in una terrina e copritelo con aceto ed acqua (mezzo litro di aceto bianco dovrebbe bastare), aggiungete la cipolla affettata grossolanamente, i chiodi di garofano, il pepe nero, la cannella, l'alloro e il sale. Lasciate la carne a macerare nella marinata almeno 12 ore, ovvero una notte. Adesso fate brasare il girello: prendete una casseruola, fatevi sciogliere due noci di burro e poi disponete la carne ben sgocciolata e fatela rosolare un po' affinch faccia una sottile crosta. A questo punto aggiungete le acciughe dissalate e diliscate e fatele sciogliere nel burro, quindi versate nell'intingolo il tuorlo d'uovo sodo sbriciolato. Rimestate e aggiungete subito la marinata. Fate cuocere a casseruola scoperta fino a quando il sugo si ben ristretto. La cottura, comunque, non deve essere troppo prolungata, altrimenti la carne, quando sar servita fredda e a fette, apparir asciutta e prosciugata dei suoi umori. Togliete la carne e affettatela non troppo sottilmente, versate sopra le fette il fondo di cottura dopo averlo passato al setaccio e guarnito coi capperi precedentemente lavati sotto l'acqua corrente. Il vitel tonn va servito freddo. Questo piatto, come avrete notato, nulla ha a che spartire col vitello tonnato odierno, vivanda nobilissima a base di carne di vitello lessa, tagliata e ricoperta con una salsa ottenuta da maionese, tonno e capperi e una spruzzata di succo di limone. Il francesismo tonn (ovvero tann) starebbe per conciato, ossia accomodato, secondo Luciano De Giacomi. Ma significa pure scuro, cupo, come del resto appare la salsa d'acciughe che guarnisce questo piatto. Vino consigliato: Dolcetto di Dogliani.
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